L’attività pastorale in Basilicata ha origini molto remote. Furono, infatti, i coloni greci a costruire i primi luoghi dove si effettuavano le trasformazioni di prodotti caseari, grazie alla disponibilità di estesi ed incontaminati pascoli e alpeggi. I pastori, lavorando il latte ovicaprino e bovino, hanno tramandato un’esperienza inimitabile per quel che riguarda le tecniche di produzione e lavorazione casearia.
L’elemento essenziale, che garantisce la genuinità ed esalta il sapore dei formaggi prodotti, è il pascolo, dove crescono a dismisura essenze floreali ed erbe aromatiche che conferiscono al latte una gran quantità di sostanze nutritive e di sapori incomparabili.
Le numerose denominazioni tipiche, di seguito elencate, dimostrano quanto, nella provincia materana, sia varia la produzione di formaggi, divenuti ormai celebri grazie anche alla professionalità raggiunta dalle aziende casearie locali.
Caciocavallo podolico: è il re dei formaggi bovini meridionali, l’unico ed essenziale ingrediente è il latte intero di Razza Podolica, alimentata a pascolo brado. È il prodotto di un elaborato e lungo processo di produzione.
Cacioricotta lucano: le tecniche tradizionali impiegate per la produzione e le caratteristiche dell’ambiente naturale e delle razze allevate conferiscono al prodotto qualità organolettiche ed elementi di tradizionalità tali da renderlo un formaggio di alto valore gastronomico.
Formaggio di capra a pasta fresca dal semplice latte di capra nasce questo formaggio dal sapore gradevolmente acidulo.
Pallone di Gravina prodotto anticamente in provincia di Bari e in particolare nella zona di Gravina, da cui prende il nome, oggi è un tipico prodotto della provincia di Matera. L’unico e fondamentale ingrediente è il latte vaccino, caratteristica è la sua forma a palla.
Ricotta forte dal siero del latte di pecora, o misto con siero di capra, si ottiene questo formaggio a seguito di un elaborato processo di fabbricazione caratterizzato dall’utilizzo di particolari recipienti di legno detti “martore”.
Scamorza: dal latte intero di razze miste (Bruno alpina, Pezzata rossa, Podolica) si produce questo formaggio dal sapore gradevole e sapido, più deciso se affumicato.
Mozzarella: caratterizzata da una pasta dura e fibrosa, si producono, oltre alle forme classiche, particolari tipologie come la treccia, il nodo e il treccione.